Традиции Османской империи
Атмосфера Османской империи создавалась многочисленным приемами, шикарной кухней, яствами, поражающими воображение. Для того, чтобы все это великолепие было создано, трудились тысячи человек, которые подавали, готовили, сервировали, и выполняли множество работ, их результаты поражали гостей и участников обедов.Османская кухня — нечто приближенное сирийской, в ней также появлялись нотки из исламского мира — ближневосточных блюд, угощений их средней Азии и Балкан. Османские повара не раскрывали секретов приготовления многих своих шедевров, поэтому не все рецепты дошли до наших дней.
В Османской империи — современной Турции существовала практика кормления людей в благотворительных домах, там бесплатно могли обрести и обед и ночлег путешественники и все, кто нуждался. Содержание таких домов было делом султанов и состоятельных граждан. Два раза в день людям подавали еду. Однако то, что готовили во дворцах и на благотворительных обедах сильно различалось.
Что подавали на приемах
Чаще всего на столах появлялась баранина, говядину старались не готовить. Курица становилась редкостью, ее чаще всего готовили летом. Также на столах были изысканные блюда из оленины и диких птиц — все что можно было подстрелить на охоте — любимом развлечении богатых людей. Множество продуктов завозилось из-за границы. Для того, чтобы оценить масштаб, нужно понять сколько человек занимались обслуживанием и приготовлением.Во дворце Топкапы одновременно на кухне работали более тысячи поваров а вместе с обслугой на кухне трудилось до пяти тысяч человек. На пышные приемы приглашалось множество людей, одновременно присутствовали до десяти тысяч человек, которые все располагались во дворце. Самым значимым событием становились пиршества в честь обрезания. Огромные пиры устраивались в честь такого события. На столах подавали курей, индеек, уток, декоративных голубей и петухов, при этом счет шел на тысячи.
В фильме «Великолепный век», взбудоражившем фантазии и гастрономические аппетиты, подавали восточные сладости, некоторые из них можно попробовать приготовить самостоятельно.
Пахлава
Для того, чтобы приготовить пахлаву или баклаву, которую с таким удовольствием ели герои фильма, нужно взять следующие продукты:100 грамма фундука,
100 грамм грецких орехов,
100 грамм миндаля,
300 грамм сахара,
100 грамм сливочного масла,
100 грамм тесто фило,
3 щепотки молотой корицы,
1 щепотка молотой гвоздики.
Для приготовления сиропа потребуются следующий состав:
75 мл воды,
50 грамм сахара,
15 грамм меда,
7 мл лимонного сока.
Глазурь необходимо готовить из следующих продуктов:
1 чайная ложка куркумы,
2 чайной ложки сахара,
2 чайной ложки воды,
орехи молотые для того, чтобы украсить блюдо.
Для приготовления самой вкусной пахлавы, необходимо хорошо обсушить орехи на сковороде и измельчить их при помощи блендера. Можно использовать мясорубку, но тогда необходимо сделать это дважды, перемешать полученную ореховую смесь со специями и сахаром.
Сливочное масло нужно нагреть до жидкого состояния и смазать прямоугольную форму.
Нарезанное листами по периметру формы тесто фило начать раскладывать по очереди, перекладывая слоями, каждый смазывая маслом и посыпая слоем ореховой массы.
После того, как все листы сложены необходимо приготовить глазурь. В сотейнике смешать воду, куркуму и сахар и варить на медленном огне не дольше 5-7 минут — глазурь готова.
Приготовленное переложенное орехами тесто нарезать ромбиками и смазать глазурью очень обильно, сверху на каждый ромбик уложить орех.
Далее следует выпечка — в духовке разогретой до 150 градусов пахлава выпекается около получаса после в прорези нужно добавить оставшееся сливочное масло и выпекать еще минут 12-15.
Теперь подошла очередь сиропа — необходимо смешать сахар, воду и мед, довести до кипения и на медленном огне поварить еще минут 10, пока не загустеет. Лимонный сок добавить, когда сотейник снят с огня.
Теперь необходимо достать пахлаву и пролить ее в прорези сиропом и снова в духовку — пропекаться 15 минут. После извлечения блюда, необходимо его оставить часов на 8 , чтобы пахлава дошла.
Рахат-лукум
Для приготовления лакомства необходимо приготовить следующие продукты:2 стакана сахара,
полстакана кукурузного крахмала,
1 столовая ложка сока лимона,
50 грамм миндаля,
50 грамм фундука,
1 щепотка ванилина,
треть стакана сахарной пудры.
Для украшения потребуется 75 грамм сахарной пудры и 75 грамм кукурузного крахмала
Займемся приготовлением, для чего очищенные орехи, разложенные на пергаменте, пропекаем в духовке, на это понадобится около 10 минут.
Необходимо приготовить сироп — смешать воду, сахар и половину ложки лимонного сока, все это в сотейнике варим на медленном огне до загустения.
Отдельно смешиваем просеянный крахмал с водой и оставшимся лимонным соком, также варим до густого и полупрозрачного состояния.
Смешиваем два сиропа очень аккуратно, при этом добавлять следует сахарный сироп в крахмальную смесь, перемешиваем. Полученная масса должна провариться минут 20 на очень медленном огне, после добавляем орехи и ванилин.
Формировать лучше в прямоугольной форме, с выстланным пергаментом, смазанным сливочным или растительным маслом. После приготовленной массой заполняем форму и оставляем. Полное застывание может произойти спустя часов 10, торопиться не нужно, лучше оставить на ночь.
Приготовленное лакомство нарезаем кубиками, каждый обваливаем в смеси, приготовленной из пудры и крахмала.
Изысканное угощение готово.
