Полностью ферментированный черный чай - самый популярный чай в мире. В процессе обработки он подвергается завяливанию, скручиванию и ферментации, что вызывает сложные биохимические реакции веществ, содержащихся в чайных листьях, и в конечном итоге дает его уникальный аромат и оздоровительный эффект. Недавно исследовательская группа под руководством профессора Ван Юэфэя из Колледжа сельского хозяйства и биотехнологии Чжэцзянского университета добилась ряда успехов с точки зрения формирования качества и оздоровительной функции черного чая, пишет medicalxpress.com.
Используя сенсорную оценку и метаболомику для анализа влияния различных параметров обработки на летучие и нелетучие соединения черного чая Цзыцзюань, команда обнаружила, что фенилуксусная кислота и глутамин значительно коррелировали с ароматом и вкусом черного чая Цзыцзюань, таким образом, предоставляя справочную информацию по оптимизации технологии обработки черного чая Цзыцзюань.
В последующих исследованиях они обнаружили, что концентрация кислорода может способствовать катехинам, флавоноидным гликозидам и фенольным кислотам, а окисление катехинов может ускорять разложение аминокислот с образованием летучих альдегидов и способствовать окислению фенольных кислот, тем самым снижая терпкость и горечь и увеличивая интенсивность умами, который позволяет по-новому взглянуть на формирование качества черного чая. Эти результаты исследования были опубликованы в статье под названием «Ферментация, обогащенная кислородом, улучшает вкус черного чая за счет снижения горьких и вяжущих метаболитов» в журнале.Food Research International в июле 2021 года.
Изменения нелетучих метаболитов во время обработки влияют как на качество, так и на потенциальную функцию здоровья черного чая. В ноябре 2021 года команда опубликовала в открытом доступе статью под названием «Изменения нелетучих метаболитов во время обработки черного чая Zijuan влияют на защитный потенциал HOEC, подвергшихся воздействию никотина» в журнале Food & Function.. Это исследование показало, что лейцин, изолейцин и тирозин были основными продуктами гидролиза во время увядания, а теафлавин-3-галлат (TF-3-G), теафлавин-3'-галлат (TF-3'-G) и теафлавин-3 , 3'-галлаты (TFDG) в основном образовывались при прокатке.
Кроме того, во время ферментации происходило окисление флавоноидных гликозидов, катехинов и димерных катехинов. Во время сушки преобразование аминокислот стало преобладающим. Изменения теафлавинов, некоторых аминокислот и флавоноидных гликозидов оказали значительное влияние на устойчивость черного чая Zijuan к никотин-индуцированному повреждению эпителиальных клеток ротовой полости человека, указывая на то, что обогащение определенных активных ингредиентов и усиление особых функций черного чая за счет улучшения процесса производства черного чая может быть гениальной идеей для обработки чайного продукта.
В декабре 2021 года команда опубликовала еще одну статью под названием «Черный чай облегчает повреждение легких, вызванное твердыми частицами, через ось кишечник-легкое у мышей» в журнале «Сельскохозяйственная и пищевая химия». Это исследование продемонстрировало, что мыши, подвергшиеся воздействию ТЧ (твердых частиц), проявляли окислительный стресс и воспаление в легких, которые можно было значительно облегчить путем ежедневного приема настоя черного чая Цзыцзюань в зависимости от концентрации. Интересно, что как фракция, растворимая в этаноле (ES), так и фракция осадка этанола (EP) показали лучшие эффекты, чем у TI. Кроме того, трансплантация фекальной микробиоты (FMT) показала, что микробиота кишечника была по-разному видоизменена TI, и ее фракции были способны непосредственно ослабить повреждение, вызванное PM. Кроме того, группа Lachnospiraceae_NK4A136_group может быть основным микробом кишечника, способствующим защите EP. «Эти результаты показали, что ежедневное потребление черного чая и его фракций, особенно EP,может облегчить вызванные PM повреждения легких через ось кишечник-легкие у мышей, что дает теоретические справочные данные о оздоровительной функции черного чая », - сказал Ван.
