«Мясной стейк» без мяса - станет ли трендом имитация натуральных мясных продуктов

Производственный процесс не включает в себя ничего «более сложного, чем отопление и охлаждение», говорит соучредитель и главный бренд-директор Владимир Мичкович.

Когда дело доходит до воссоздания вкуса, текстуры и внешнего вида настоящего мяса, целые отрубы называют «святым Граалем» растительных продуктов. Но производить их непросто, пишет cnn.com.

«Цельномышечные продукты сложно имитировать из-за их волокнистых текстур и интегрированных карманов жира», — объясняет Карен Формански из Института хорошей пищи.

С его стейком на растительной основе, Juicy Marbles считает, что он овладел искусством. Филе-миньон словенской компании содержит много ингредиентов, широко используемых в растительной говядине — например, концентрат соевого белка, подсолнечное масло, свекольный порошок и дрожжевой экстракт — но он утверждает, что отличается от других брендов из-за его мраморного эффекта белка и жира.

Производственный процесс не включает в себя ничего «более сложного, чем отопление и охлаждение», говорит соучредитель и главный бренд-директор Владимир Мичкович. Он отказался раскрывать какие-либо подробности.

Филе на любой вкус

Основанная в Домжале, недалеко от словенской столицы Любляны, компания была основана в 2019 году Лукой Синчеком, Май Хроватом, Тиленом Травником и Мечковичем, по профессии микробиологом, биотехнологом, разработчиком приложений и ресторанчиком и разработчиком бренда соответственно.

Синчек и Хроват перешли от «создания маленьких биореакторов в банках Nutella и игры с белками» в комнатах общежития, говорит Мичкович, к разработке процесса, который каким-то образом способствовал воспроизведению сложных текстур мяса.

Компания привлекла 4,6 миллиона долларов, а ее филе-миньон был запущен онлайн в Европе и Соединенных Штатах в начале этого года. В розницу за 30 евро (30 долларов США) за упаковку из четырех филе по 113 г (4 унции) они не дешевы, но были куплены клиентами для приготовления пищи дома, а также ресторанами, ищущими что-то, что выходит за рамки растительных бургеров или сосисок, говорит Мичкович. Он планирует начать продажи в магазинах в Европейском союзе, США и Великобритании в 2023 году.

Компания сначала экспериментировала с куриной грудкой на растительной основе и рудиментарным свиным ребром, но теперь фокусируется на говядине, говорит Мичкович, «самый экологически разрушительный продукт с самым большим (углеродным) следом».

Компания сначала экспериментировала с куриной грудкой на растительной основе и рудиментарным свиным ребром, но теперь фокусируется на говядине, говорит Мичкович, «самый экологически разрушительный продукт с самым большим (углеродным) следом».

Тем не менее, мясная промышленность на растительной основе переживает трудные времена. Акции Beyond Meat (BYND) упали более чем на 75% в этом году, что близко к рекордно низкому уровню. В недавнем отчете Deloitte говорится, что продажи мяса на растительной основе «стагнируют» в Соединенных Штатах, ссылаясь на инфляцию, потребителей, ставящих под сомнение предполагаемые преимущества растительных альтернатив и возможность того, что число повторных покупателей «возможно, уже достигло точки насыщения».

«Основная проблема для всего подсегмента сокращений заключается в том, что объемы все еще настолько низки, что вы не получаете экономию за счет масштаба», — говорит Мальте Клаузен, соавтор недавнего отчета Boston Consulting Group об альтернативных белках.

«Поскольку цены на вводимые культуры растут, это, вероятно, будет особенной проблемой для малообъемных производственных линий. Таким образом, несмотря на то, что растительная основа требует меньше ресурсов, чем на животной основе, в очень краткосрочной перспективе по-прежнему сложно пожинать плоды».

Мичкович говорит, что не хочет, чтобы Juicy Marbles была «недоступной компанией премиум-класса», и в ноябре она начнет продавать вырезку, предназначенную для того, чтобы прокормить всю семью. Цена еще не объявлена.

«Это будет самый странный кусок растительного мяса», — говорит он.

Достижение масштаба поможет снизить цены для производителя и потребителей и расширить охват продукта, считает Мичкович. «Это может быть дешевле, чем мясо животных, и в конечном итоге так и будет».