Эксперт по грилю рассказал, как приготовить идеальный стейк - 5 профессиональных советов от шефа

Гриль — это отдельная наука. Есть торговые ярмарки и даже чемпионаты мира. Там команды или профессионалы соревнуются друг с другом. Они борются за трофеи и лучший результат на гриле.

Для очень дорогого мяса, такого как Кобе и Вагю, требуется эксперт по грилю. Мы познакомим вас с более дешевыми, но такими же качественными альтернативами и покажем вам 5 профессиональных советов для идеальной подготовки.

Когда дело доходит до очень дорогого мяса, такого как филе Кобе и тому подобного, на гриле должен быть эксперт. Чтобы вы могли удивить своих друзей и коллег идеальным филе, вы получите здесь ускоренный курс по первоклассному приготовлению на гриле, пишет focus.de.

3 важных факта о филе Кобе

Филе кобэ считается самым дорогим и лучшим мясом в мире - так сказать икра стейков. Это происходит от крупного рогатого скота, выращенного в районе Хиого в Японии. Покупатели платят до 1000 евро за килограмм за лучшие куски говядины Кобе.

«Все мясо очень тонко пропитано жиром. У него ароматный вкус», — говорит Аксель Дж. Нолден, эксперт Немецкой ассоциации мясников, описывая ореховый вкус.

Мясник сам пробовал мясо Кобе во время двух поездок в Японию. «В Японии к еде относятся иначе, — объясняет Нолден. Это имеет свою цену.

Почему говядина Кобе такая дорогая?

Есть несколько причин, по которым мясо такое вкусное и дорогое: «Сельскохозяйственная структура Японии отличается от нашей. Крупный рогатый скот Кобе обычно поступает от мелких фермеров, которые держат немного животных и с любовью их выращивают», — говорит Нолден.

У животных в Японии больше времени для роста и развития, чем у крупного рогатого скота в Германии. «Большинство крупного рогатого скота Кобе живут от трех до четырех лет и более, прежде чем их забивают», — объясняет Нолден. Для сравнения: молодому быку в Германии обычно всего 18 месяцев.

Имя Вагью часто упоминается в связи с мясом из Японии — неудивительно, что «Гю» означает говядина, а «Ва» — японское. Но, по данным столицы провинции Кобе, только около 3000 животных в год, выращиваемых в соответствии с определенными спецификациями, могут называть себя.

Качественные альтернативы кобе: информация о продукте из говядины

Традиционно к говядине на гриле популярны части спины и бедер — несколько примеров:

Рампстейк: Нарезка делается из бедра и задней части ростбифа - нарезанный мясной ломтик без костей весит около 200 граммов.

Антрекот: Этот кусок мяса, также известный как плечевое ребро, вырезается из передней части ростбифа.

Верхняя заостренная часть ореха рядом с нижней оболочкой. Он очень нежный, сочный, мелкозернистый и слегка мраморный.

Филе: Это самая нежная и дорогая часть, которая продается как чистая мышца после удаления жировой ткани. Он также находится сзади и отделен от поясницы спинным позвонком.

Бифштекс с косточкой: Стейки здесь режут со спины, т.е. с короткой корейки. Они состоят из ростбифа и кусочка филе. Кость разделяет их. Этот Т-образный поясничный позвонок дал название стейку.

Кончик: Вы также можете жарить отварное филе говядины, особую часть нижней части панциря - с непрямым жаром в течение 20-25 минут, по данным Федерального центра питания (BZfE). Затем дайте ему отдохнуть в течение 5 минут. Нарежьте стейки толщиной около трех сантиметров.

5 советов от профессионала гриля для приготовления идеального стейка

Гриль — это отдельная наука. Есть торговые ярмарки и даже чемпионаты мира. Там команды или профессионалы соревнуются друг с другом. Они борются за трофеи и лучший результат на гриле.

Эксперт по мясу Нолден знает пять советов, как приготовить идеальный стейк:

1. Напряжение: Мясо следует достать из холодильника не менее чем за час до приготовления на гриле. «Чтобы разница температур не была слишком большой», — объясняет Нолден. Это снижает «напряжение» в еде, которую нужно приготовить на гриле. «Мясной сок может лучше сбалансироваться в мясе.» Это единственный способ, при котором мясо готовится равномерно и остается сочным.

2. Тепло: Гриль должен быть горячим. «Чтобы поверхность мяса быстро закрывалась. Потому что тогда может образоваться вкусная корочка, и кусок не потеряет мясной сок», — объясняет Нолден. Он также советует использовать щипцы вместо вилки. Так мясо не пересохнет.

Оптимальная температура зависит от гриля и высоты решетки, сообщает Fleischer Handwerk. При использовании угольного гриля расстояние до углей должно быть около 10 сантиметров, и не должно быть видно пламени. Кроме того, вы можете медленно и бережно готовить мясо, например, в коптильне.

Правило большого пальца: При использовании угольного гриля подождите от 30 до 40 минут, прежде чем на него можно будет положить мясо. Газовый или электрический гриль занимает от 10 до 15 минут.

Кончик: Специалисты по грилю никогда не проверяют готовность вилкой для гриля, иначе при протыкании мясо теряет сок. .

3. Приготовление: Разные виды мяса имеют разное время приготовления. Термометр для жарения может сказать вам, достаточно ли прожарено мясо, — он измеряет внутреннюю температуру в середине мяса. «Чем толще кусок мяса, тем дольше он должен находиться на гриле, в зависимости от того, насколько хорошо он прожарен», — объясняет Нолден.

Кончик: Приготовленные на гриле продукты с одинаковым временем приготовления следует размещать вместе на решетке. Тогда разные фирменные блюда будут готовы одновременно, и вы сможете предложить своим гостям более широкий выбор блюд.

Большие, толстые куски имеют внутреннюю температуру:

• примерно от 60 до 70 градусов розового и
• примерно от 75 до 85 градусов прожарки.

По мясному ремеслу можно и без градусника! Аккуратно нажмите на мясо пальцем: если стейк поддается и становится мягким, значит, он еще сырой. Чем он тверже, тем он лучше сделан.

4. Ожидание: обжаривание или приготовление на гриле создает напряжение на поверхности мяса. Поэтому вы должны дать готовому мясу немного отдохнуть перед подачей на стол. «Тогда мясные соки лучше распределяются внутри», — объясняет Нолден.

Кончик: Если у вас есть гриль-чайник, вы можете сначала положить стейк толщиной три-четыре сантиметра прямо на раскаленные угли — примерно по две минуты с каждой стороны. Затем положите мясо на решетку рядом с углями и готовьте около десяти минут с закрытой крышкой. Тогда стейк еще розовый в сердцевине - такой средний .

5. Вкус: Если вы хотите подать свой стейк всем гостям одновременно, вы должны ненадолго подержать мясо в тепле — например, в предварительно разогретой миске с крышкой. «Мясо просто вкуснее в горячем виде», — говорит Нолден. Потому что тогда он сможет лучше раскрыть свой аромат.

Откуда говядина?

Особенностью говядины является маркировка происхождения. Это обязательно в Европейском союзе, если говядина или говяжий фарш не подвергались дальнейшей обработке, поясняет центр консультации потребителей.

С помощью этикетки потребители должны иметь возможность понять, где каждое животное родилось, откормлено, забито и забито. Однако это обязательство не применяется, если мясо было маринованным или приправленным.