Другие итальянские рестораны в Нью-Йорке последовали этому примеру, заявив, что это «пахнет».
Уроженец греческого происхождения Асимакис Ханиотис, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана Pied à Terre в Фицровии, назвал чеснок «необходимым» и «основой» многих блюд.
Некоторые из лучших шеф-поваров Лондона встали на защиту чеснока после того, как десятки нью-йоркских ресторанов запретили этот овощ, потому что он оставляет посетителей «вонючими и газообразными».
Асимакис Ханиотис, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана Pied à Terre в Фицровии, назвал чеснок «основой» и «основой» многих блюд, в то время как Джек Крофт, совладелец и шеф-повар Fallow — еще одного ресторана в путеводителе Мишлен, описал чеснок как «основной продукт» его кухни.
Комментарии прозвучали после того, как Томас Маккос, владелец итальянского ресторана Nello в Верхнем Ист-Сайде Нью-Йорка, убрал чеснок из своего меню.
«Люди всегда жаловались, что это было вонючим и загазованным. В конце концов, я принял решение избавиться от всего этого, и мои клиенты поблагодарили меня», — сказал он New York Post.
Маккос сказал газете, что запретил его в 2020 году, когда клиенты были в масках и жаловались на «вдыхание собственного неприятного запаха изо рта».
Другие итальянские рестораны Нью-Йорка, в том числе Fasano и знаменитый ресторан Cipriani, также убрали этот ингредиент.
Никола Федели, шеф-повар Fasano, сказал, что в Италии чеснок используется для ароматизации, а не для «подчеркивания вкуса», и говорит, что «измельчение чеснока» не является подлинным .
«Оно используется преувеличенно, что отвлекает от цели блюда и оставляет многих недовольными его присутствием в процессе», — сказал он.
В то время как Арриго Чиприани сказал, что «чеснок никогда не был частью кухни Чиприани», потому что «ничто не должно быть подавляющим, а настоящие ароматы не должны перекрываться сильным вкусом, который трудно переварить».
Но лучшие лондонские повара настаивают на том, что они никогда не избавятся от этого ингредиента, который они называют «основой кулинарии».
В защиту чеснока! Шеф-повара митингуют за клеветническую траву, поскольку рестораны Нью-Йорка запрещают ее из-за того, что у клиентов появляется неприятный запах изо рта
Асимакис Ханиотис, шеф-повар Pied à Terre
Асимакис Ханиотис, шеф-повар Pied à Terre, сказал, что чеснок — «самый важный ингредиент» на его кухне.
«Лук, чеснок и лук-порей, а также дикий чеснок в это время года — одни из самых важных ингредиентов, придающих вкус бульонам и соусам. Исключение его из кулинарии имело бы большое значение, и я бы не стал этого делать, если, конечно, у кого-то нет аллергии».
Бланширование или медленное обжаривание чеснока делает его сладким и избавляет от агрессивного запаха и остроты.
«Когда вы готовите его правильно, вы выигрываете в обоих случаях, используя ингредиент для извлечения его аромата и избегая запаха, не плохого, но чесночного дыхания».
Робин Гилл, шеф-повар The Zebra Riding Club and Birch
«В «Березке» мы выращиваем твердый чеснок и используем его как основу для огромного количества блюд. Я бы никогда не подумал исключить его из своей кулинарии! Мой совет: если вас беспокоит неприятный запах изо рта, просто съешьте немного петрушки. Это отличное лекарство от этой проблемы. Дикий чеснок часто имеет более мягкий чесночный вкус, так что, возможно, можно попробовать его вместо него. Вы также можете замариновать цветы и семена дикого чеснока, чтобы придать им более мягкий вкус».
Робин Гилл (слева) сказал, что он «никогда не исключит» чеснок из своей кулинарии, а Джек Крофт (справа) сказал, что чеснок является «основным продуктом» его кухни.
Джек Крофт, совладелец и шеф-повар Fallow
«Чеснок — основной продукт на нашей кухне, мы воспринимаем его почти как приправу! Мы часто используем чеснок конфи, который мы готовим, варя зубчики на медленном огне около трех часов. Так они теряют свой острый вкус и приобретают нежный сладкий вкус».
Уилл Боулби, шеф-повар ресторана Kricket, сказал, что «не посмеет» не использовать чеснок в своей кухне.
Уилл Боулби, шеф-повар, покровитель крикета
«Лично я бы не осмелился исключить чеснок из своих блюд, потому что он очень вкусный. Однако в Индии джайны, питающиеся чистой вегетарианской пищей, не включают в свой рацион ничего, что приходит из-под земли и беспокоит живущих в земле существ. Это включает лук и чеснок. Вместо него они используют асафетиду или хинг, который имитирует вкус чеснока. Этот ингредиент содержит серу и имеет странный вкус в чистом виде, но после приготовления, например, в соусе, он может добавить тот пикантный вкус и пикантность, которые вы могли бы получить от чеснока или имбиря».
Хелен Грэм, шеф-повар Bubala
«Чеснок является основой моей кулинарии, я никогда не мог отказаться от него. Часто аромат едва уловим во вкусе, поскольку мы используем небольшое количество или конфи, чтобы сделать его слаще. Чеснок так важен для придания глубины блюду».
