Мы не можем полностью исключить соль из нашего рациона, но мы можем уменьшить ее до более здорового уровня.
Большинство людей в США потребляют слишком много соли; Взрослые американцы обычно едят вдвое больше, чем рекомендовано диетическими рекомендациями. Хлеб не может показаться очевидным виновником; однако из-за высокого потребления и относительно высокого содержания соли хлебобулочные изделия являются основным источником натрия в рационе. Новое исследование Университета Иллинойса изучает способы уменьшить содержание натрия в хлебе без ущерба для вкуса и разрыхлительности.«Хлеб - один из основных продуктов питания многих людей, и люди обычно не едят только одну порцию хлеба», - говорит Обри Дантеман, аспирант кафедры пищевых наук и питания человека Университета I, и ведущий автор статьи, пишет medicalxpress.com.«Около 70% натрия в пищевых продуктах США поступает из упакованных и обработанных пищевых продуктов. И главным источником на самом деле является выпечка, поэтому сокращение содержания соли в этой конкретной категории поможет значительно снизить потребление натрия», - добавляет соавтор исследования Су- Юн Ли, профессор пищевых наук в Университете И.Мы не можем полностью исключить соль из нашего рациона, но мы можем уменьшить ее до более здорового уровня.«Соль является важным питательным веществом, и именно поэтому мы жаждем ее. Однако мы потребляем больше, чем должны, точно так же, как сахар и жир. Соль связана с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, но проблема в количестве, а не в сама соль », - отмечает Ли.Соль также является важным ингредиентом при выпечке хлеба; он способствует структуре и вкусу хлеба и необходим для правильной работы дрожжей.Дантеман и Ли провели обширный обзор академической литературы по снижению содержания натрия в хлебе. Они выделили четыре основные категории: уменьшение соли без каких-либо дополнительных смягчений, физическая модификация, замена натрия и усилители вкуса. Они обсуждают каждый из этих методов в своей статье, опубликованной в International Journal of Food Science and Technology .«Самый простой метод - это просто уменьшить количество соли в продукте», - говорит Дантеман. «В определенной степени это может быть полезно, в зависимости от исходного уровня соли и эквивалента в рецепте. Всегда будет минимальное количество соли, необходимое только для того, чтобы хлеб функционировал, а дрожжи выполняли свою работу. Так что это ограниченный метод, но он может помочь снизить высокий уровень потребления натрия ».Другой метод - физическая модификация, заключающаяся в неравномерном распределении соли в продукте.«Сенсорная адаптация происходит, когда у вас есть постоянный стимул. Если соль равномерно распределена в куске хлеба, по мере того, как вы откусываете больше, он будет иметь менее соленый вкус, потому что вы уже адаптировались к первым нескольким укусам. Но если вы имеют различное распределение соли, чередуя плотно и слабо соленые слои, люди будут воспринимать его как более соленый. Таким образом, вы можете получить тот же вкусовой эффект с меньшим количеством соли », - объясняет Ли.Третий метод включает замену натрия другими веществами, такими как хлорид магния, хлорид кальция или хлорид калия. «Это один из наиболее часто используемых методов в промышленности, но его можно использовать только до определенного момента, прежде чем вы почувствуете металлический привкус от этих соединений», - отмечает Дантеман.Четвертый метод включает модификацию вкуса с помощью усилителей вкуса, таких как травы и специи, или даже глутамат натрия (MSG). Исследователи отмечают, что в многозерновом хлебе меньше соли, чем в белом хлебе, потому что он сам по себе имеет больше вкуса.Дантеман и Ли пришли к выводу, что лучший способ снизить содержание натрия в хлебе - это комбинация методов.«Одна из четырех категорий - снижение содержания соли - технически задействована во всех из них», - отмечает Дантеман. «Другая категория, заменитель соли, уже хорошо изучена. Мы рекомендуем провести дополнительные исследования методов физической модификации, а также типов усиления вкуса и способов сочетания каждого из этих методов с уменьшением соли».Наконец, у исследователей есть несколько советов для домашних пекарей, которые хотят снизить содержание натрия в своих изделиях.«Если вы заинтересованы в использовании меньшего количества соли в своем домашнем хлебе, вы можете попытаться уменьшить количество до 50%, если вы используете стандартные рецепты, которые широко доступны», - говорит Ли. «Вы будете удивлены, если тесто все равно поднимется, хотя вкус хлеба будет немного другим. Вы также можете использовать усилители вкуса, чтобы обеспечить ощущение солености, пикантности и насыщения, которое вы теряете, когда уменьшаете количество соли. Но это не помочь с подъемом, поэтому вы не сможете удалить соль на 100% ».
Добавьте новости «Весь Искитим» в избранное ⭐ – и Google будет показывать их выше остальных.