Хлеб на закваске. Рецепт закваски

Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося с предыдущей выпечки, и сделанного на основе муки и воды. Закваску добавляли в новое тесто для разрыхления и накопления кислотности.

Хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске на Руси начали выпекать примерно в Х веке. Производство такого хлеба требовало особого мастерства, а секреты приготовления хлеба держались в тайне и передавались хлебоделами из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося с предыдущей выпечки, и сделанного на основе муки и воды. Закваску добавляли в новое тесто для разрыхления и накопления кислотности. От качества закваски напрямую зависят вкус и аромат готового ржаного хлеба, тесто для которого готовят в несколько стадий – особо сложные способы тестоведения подразумевают пятиступенчатые процессы приготовления теста, рассказывает https://www.sergiev-kanon.ru

Именно такие закваски обогащают организм органическими кислотами, витаминами, клетчаткой, минеральными и другими полезными веществами. Некоторые технологии и рецепты монахи Троице-Сергиевой Лавры сохранили до наших дней. Значительная часть выпускаемых лаврской пекарней хлебов готовится на заквасках, без применения промышленных быстрых дрожжей. Быстрые дрожжи были синтезированы для ускоренной выпечки хлеба, их назначение – быстро поднимать тесто. Сейчас большая часть продаваемого хлеба сделана таким ускоренным способом.

Работе дрожжей помогает большое количество самих дрожжей и различные улучшители муки. Хлеб без брожения, приготовленный по современным технологиям, зачастую не успевает наполниться вкусом и ароматом, в нем мало полезных веществ. Кроме того, следует отметить, что промышленные дрожжи поднимают тесто из сырья любого качества. Поэтому обычный магазинный хлеб (особенно дешевый) быстро, иногда даже в течение первых-вторых суток, плесневеет, причем не от корки снаружи (где могут из воздуха поселиться грибковые споры при хранении хлеба), а именно изнутри поражается мякиш. Особенно быстро это происходит на самом дешевом, так называемом “вторичном” хлебе, который выпекается на хлебокомбинатах с использованием возвратного хлеба, вернувшегося из розницы. Современный ТехРегламент на хлеб это, к сожалению допускает.

А дрожжи в закваске, «медленные», культивируются самостоятельно. Необходимо время, качественное сырье, выверенная методика подкормки и тщательно соблюдаемая температура. Закваска – это смесь муки и воды, в которой симбиотируют дикие дрожжи, попадающие в тесто из окружающей среды, и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и производят молочную и другие кислоты, которые являются антисептиком и обеспечивают дрожжам возможность нормального размножения.

Закваска от Фатимы 

Ингредиенты

  1. 100 г. воды из-под крана (!!! ни в коем случае не кипяченой!!!)
  2. 100 г. муки пшеничной высшего или 1 сорта

Как приготовить

  1. Смешиваем хорошенько муку и воду
    Закрываем крышкой и убираем в теплое место на 24 часа.
    Все последующие сутки мы будем ее подкармливать.
    Температура брожения должна быть примерно 25-28 градусов

    2.Через сутки отмеряем 50 г от получившейся закваски.
    Оставшуюся закваску выливаем,(баночку моем так как мы снова будем готовить в ней)
    Вливаем 50 г закваски которой мы отмерили в баночку,
    и добавляем к ней 100 г воды, хорошо перемешиваем,
    затем добавляем 100 г муки пшеничной высшего или 1 сорта.
    Еще раз хорошо перемешиваем и снова убираем на сутки в теплое место.
    Эту процедуру мы будем проделывать от 6-7 суток.

  2. Если вы увидите что закваска начала подходить за 4-6 часов
    -значит она готова и ею можно пользоваться
    Все зависит от муки и температуры в вашем помещении.
    Чтобы закваска у вас 100% получилась выбирайте муку где в составе белок,т.е протеин составляет не меньше 12 г
    Очень хорошо когда 14 г. Состав муки должен быть по составу более живой.

  3. Хранить закваску в холодильнике,
    хотя бы раз в неделю подкармливая.
    Дождаться, когда она достигнет пика и вновь убирать в холод.

    Перед тем как печь хлеб вынимаем закваску из холодильника

    Подкормить по схеме 50:100:100
    Дать ей подойти и затем уже выпекать хлеб

    На 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо примерно 300-400 г закваски
    На 1 кг пшеничного хлеба необходимо примерно 150-200 г закваски

  4. Видео приготовление

Мнение читателей
0
0
0
0
Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Спасибо за ваш голос
Моё мнение Комментарий Поделиться

От редакции

Выпекаете такой хлеб?

Ваше мнение ценно: оставьте комментарий

войдите или зарегистрируйтесь, тогда Вам не придется вводить имя каждый раз, и Вы сможете настроить себе "аватар".
Ознакомьтесь с правилами комментирования